鸡枞菌炒三到五分钟，火候太大容易焦，时间太短没入味，这火候控制得刚刚好。发霉的菌子得用冷水泡两小时以上，泡完还得多冲洗几遍。新鲜的不用泡，直接下锅就行。

为啥是这个答案呢？首先鸡枞菌本身水分足实，新鲜菌子自带60%-70%水分，炒的时候水分蒸发快，三到五分钟足够熟透。根据《中国菌类学》数据，高温快炒能锁住30%鲜味物质，超过五分钟鲜味流失超40%。泡发处理是针对变质菌子，泡两小时能去除霉变产生的，冲洗三遍以上残留率降到0.5%以下。新鲜菌子带根蒂容易藏沙土，泡发反而会让沙土吸水更难洗。炒的时候要先用大火逼出水分，转中火慢慢入味，撒把青椒提鲜，这流程最省事不浪费。