红烧猪脚得先焯水去腥再炖煮，时间大概两三个钟头。得先大火烧开转小火慢炖，中间得翻动两三次让肉均匀入味，收汁的时候再调咸淡。得注意砂锅或高压锅时间差，砂锅得三四个钟头，高压锅得四十分钟到一小时。

为啥得这个时间？猪脚里的胶原蛋白得高温长时间分解才能变软，数据说胶原蛋白在160℃下得保持90分钟以上才能充分水解。焯水时得用冷水下锅，水开后再煮十分钟去血沫，这样炖的时候不会浮沫多。砂锅火力小得先大火逼出油脂，等汤色变白再转小火，高压锅得利用密封高温加速分解，但时间不能太短，否则肉不烂。数据说普通锅具炖两小时胶原蛋白水解率约75%，三小时可达90%，高压锅四十分钟水解率也到85%。得翻动两次避免粘锅，第一次在炖完一小时，第二次在收汁前半小时，这样肉色均匀不糊底。收汁时得不停搅动，防止糊锅影响口感。