客家肉丸的核心材料是猪肉、红薯粉，加盐和胡椒粉提味。肉丸要捏紧实，这样煮的时候才不会散。红薯粉得泡发，和肉末搅到有黏性。有些会加酱油或五香粉，但不算必须的。肉丸大小一般拳头大，煮开的水里加点油，肉丸浮起来就熟了。

为什么这样配呢？因为红薯粉有黏性，所以能保持肉丸形状，而且口感更弹牙，不像土豆淀粉那样容易散开。传统客家菜里，猪肉选三肥七瘦的最好，肥肉多才能让肉丸Q弹不柴。红薯粉的比例通常是肉末的20%，盐2%，胡椒粉0.5%，这个比例是多数食谱推荐的。比如《客家饮食文化研究》里提到，用红薯粉的肉丸煮后能保持原形，而木薯粉做的容易破。还有个细节，肉末要顺着一个方向搅，这样纤维才会拉长，煮出来的肉丸表面有细纹。煮的时候水开下锅，火不能太大，否则外皮熟了里面还没熟。数据来源是2021年《中国地方小吃图谱》和客家美食协会的调研报告，他们统计了广东、福建、江西三地的肉丸配方，发现红薯粉使用率高达89%，比其他淀粉高出一倍多。