闷一个钟头差不多，肉要炖到筷子戳得动才对。先炒糖色再放肉，加水没过肉面，大火烧开后转小火闷。关键看肉块大小，三指宽的肉块闷60分钟，五指宽的得闷90分钟。收汁前开大火翻炒，让肉裹上亮晶晶的酱汁。

为啥是这个时间？因为猪肉里的胶原蛋白遇热会膨胀，闷的时间不够肉中间还是硬的。实验数据证明，70度持续闷煮能让水分每小时蒸发2%，这样正好让肉纤维软化。比如用五花肉2.5公斤，切3厘米见方块，加八角桂皮小火闷，到第60分钟用筷子能轻松戳穿最中间那块，这时候肉才够嫩。要是闷太久，比如超过90分钟，肉会变得像橡皮一样发硬。所以得看火候控制，中途不能开盖，否则蒸汽跑了肉就硬了。收汁时开大火，让肉表面焦糖化，这样吃起来的口感才Q弹不柴。