红烧羊排得炖够四十多分钟才能炖烂。羊排肉比较硬得先大火烧开后转小火慢炖，这样肉纤维才能慢慢散开。炖的时间太短肉会硬邦邦的，太长容易炖成渣。

羊排肉纤维长度跟炖煮时间有关系。根据肉类科学数据，普通羊排肉纤维长度平均在3-5毫米，要分解到1毫米以下得需要40-50分钟。比如500克带骨羊排，先烧开后撇去浮沫，转小火盖盖子炖，这样温度能稳定在160-180度之间。实验证明，这样炖45分钟肉质最软烂，同时保持羊排的鲜嫩口感。如果时间不够，肉中间会像石头一样硬；超过一小时胶原蛋白过度流失，肉会变得松散没嚼劲。所以掌握好这个时间点很重要，得看火候和羊排大小调整，小排可以少炖5分钟，大排多炖10分钟。