红烧猪脚一般要烧一个半到两小时左右。先大火烧开撇浮沫再转小火慢炖。猪脚要炖够时间才能软烂入味。收汁阶段再开大火翻炒让酱汁包裹均匀。

烧制时间这么长主要因为猪脚含有大量胶原蛋白和筋膜。根据《家常菜烹饪指南》数据，猪脚每500克需要至少90分钟炖煮才能充分分解胶原蛋白。小猪脚可能烧一个半小时就够，大猪脚得炖够两小时。炖煮过程中胶原蛋白会逐渐变成明胶，这是猪脚Q弹口感的关键。收汁时开大火是为了防止烧糊，同时让酱汁快速包裹每块猪脚。如果火候掌握不好容易外面焦里面硬。比如先大火烧开后转小火，这样既能保持温度又能让肉质均匀受热。有些老厨师还会在炖煮中途加酱油上色，这样颜色更红亮。但要注意加酱油的时间，太早容易发黑。总之烧猪脚就像熬老火汤，时间到了自然就入味。