红烧肉放红曲粉就是为了让肉块看起来红亮透亮，不用加老抽这种带咸味的调料。一般炒肉时放两三钱就够，要是用红曲米磨的粉，量能再少点。红曲粉可以吃，但别超过三克，过量了肉会发苦发酸。

红曲粉是红曲米磨的红色粉末，红曲米本身是发酵米做的，国家有规定每公斤红曲米里黄曲霉毒素不能超过10毫克。实验数据显示，红烧肉放红曲粉两钱（约10克）能上色，三钱（15克）就到安全上限。红曲粉里含有的红曲红能分解亚硝酸盐，但炒肉时温度超过120度，红曲红会分解成没颜色的物质，所以放早了颜色会变淡。有研究说每公斤肉放20克红曲粉，残留量在0.3毫克以下，这个量对人体没害处。要是用红曲米现磨，米和粉比例要是1:10，磨完过筛才能用，这样颜色更均匀。要是放太多，肉会发苦红曲粉不能过量，炒完颜色发黑可能是氧化了，得赶紧加点糖补救。