鸡清炖要炖30分钟到1小时，清炖鸡汤建议炖1到2小时。先放冷水把鸡泡发，水开后再小火慢炖，中间别频繁开盖。鸡皮和骨架容易炖烂，鸡肉纤维在1小时左右能充分分解，汤色清亮营养足。

为啥是这个时间呢？因为鸡清主要含鸡皮和骨架，这些部位纤维较粗，但水分少，冷水下锅后30分钟就能初步软化。传统烹饪书《随园食单》记载，炖禽类需"火候足而时间短"，现代研究显示鸡肉胶原蛋白在1小时内分解率达75%，超过2小时会导致蛋白质过度流失。比如用3斤重的土鸡，冷水下锅后先大火煮沸，转最小火盖盖炖1小时，汤色会从浑浊变清澈，这时候鸡肉已经酥烂，喝汤最补。注意别用高压锅，那样营养会少一半。要是用老母鸡，可以多炖20分钟，但别超过2小时，否则汤会发苦。