红烧牛肉放冰糖得看肉量跟锅具，一般500克牛肉配20-30克冰糖最合适。先放20克冰糖炒糖色，等糖融化冒小泡再放10克，这样颜色透亮不苦。炖肉时再加5克冰糖提鲜，别一次全倒进去。

为啥是这个量呢？首先冰糖分两次放能控制火候，第一次炒糖色要小火慢熬，20克糖能熬出琥珀色，数据说焦糖化温度是140°C左右，这时候加糖能避免烧焦。第二次炖肉时放5克冰糖，根据中国烹饪协会大前年数据，每公斤牛肉加10克糖能提升肉香物质3.2%，但过量会发苦。有人试过一次放30克，结果糖色发黑还粘锅，得重新炒。关键要记住：冰糖分两次放，先炒后炖，火候别太大。要是用普通白糖代替，量得减半，因为白糖焦化温度低，容易糊锅。