炖鸡汤要让肉不老得快，得掌握两个关键：时间别太长火别太大。通常炖一个钟头左右，用中小火慢慢熬。中途加几片姜两勺料酒去腥，肉就嫩得像刚出锅的。

肉老是因为胶原蛋白变硬，得控制温度别超过65度。实验数据显示，在65度下炖40分钟，肉里的蛋白质分解得刚好，纤维保持弹性。要是超过70度炖太久，肉就变柴了。比如鸡胸肉65度炖40分钟，嫩度损失才3%，而80度炖1小时，嫩度掉到15%。关火前10分钟加土豆胡萝卜，淀粉能锁住水分。要是用砂锅炖，比铁锅多5分钟更保险，砂锅受热均匀不糊底。记得中途别开盖，火太大肉就老得像橡皮筋了。