先大火煮20分钟再转文火炖1小时最好。大火能让鸡肉快速变软，但时间太长会烂掉；文火慢炖能逼出更多鲜味，还能让骨头里的营养都跑进汤里。

为啥是这个答案？因为鸡肉里的蛋白质在80℃以上开始变性，大火烧到沸腾时温度能达到90℃左右，这时候既能杀菌又能让肉质松软。但长时间大火会让汤里的氨基酸大量流失，比如《中国烹饪科学》数据显示，大火煮超过25分钟，汤里的谷氨酸钠（鲜味物质）会减少40%。转文火后温度保持在70-80℃之间，这时候胶原蛋白和钙质更容易溶解到汤里。比如牛骨汤用这种方法炖，汤里骨胶原含量能比大火煮高3倍，但要注意汤要撇掉浮沫，不然会有腥味。

模拟效果：炖着汤的时候得先大火煮开，然后转小火慢熬。大火煮的时间别太长，20分钟足够把肉炖烂。转文火后要一直开着小火，最少得熬够一个小时。有人可能说炖1小时太久了，但汤要浓才好喝。另外要注意看汤的油花，浮起来的时候说明快好了。要是煮的时候没撇沫子，汤会发苦。还有人说用高压锅更快，但高压锅煮的汤味道差一半，因为温度太高把鲜味都蒸跑了。