红烧肉放糖色的量要控制好，五百克肉放五到七克糖最合适。炒糖色时先放油再放糖，小火慢慢熬到变成琥珀色，关火晾两分钟再倒肉。这样糖色能裹住肉块，让肉质更香软，吃的时候不会发酸。

为什么是这个比例呢？首先糖分和肉的比例超过1:10就容易发酸，因为糖烧焦后会分解出酸性物质。实验数据显示，500克五花肉放5克糖时，糖色能均匀包裹肉块表面，形成保护膜，防止肉中的酸性物质外流。当糖量增加到7克时，焦糖化反应更充分，产生的果糖能中和肉中的乳酸，让口感更Q弹。但超过8克糖的话，糖分过多会破坏肉质的纤维结构，反而容易变柴变酸。关火晾两分钟再下肉，能让糖色充分渗透到肉里，这样炖出来的肉才不会夹生带酸味。