黄酒量要控制在50到100毫升之间，分三次加。第一次煮开时加一半，中间调味时加二分之一，收汁再加剩下的。这样能让肉更酥烂入味，酒香不冲还能去腥。要是加太多酒，肉会发苦，少加又去不掉腥味。

为什么是这个量呢？黄酒里的酒精和糖分搭配着肉里的脂肪，能让肉质更酥软。上海食品研究所大前年的实验显示，50毫升黄酒能让五花肉脂肪熔点降低2.3℃，而100毫升又怕酒精挥发太快。关键要按肉量来算，500克肉配75毫升最合适。第一次加的酒要没过肉，中间加的用来调咸淡，加的让颜色更亮。要是加早了酒味散了，加晚了肉就粘锅了。所以得像炒菜似的分阶段加，就像先撒盐再淋油那样有讲究。