红烧肉放冰糖一般是肉量的5%到10%啊。比如五百克五花肉就放二十五个到五十个冰糖粒。炒糖色的时候要先用冰糖慢慢熬化，等冒小泡再下肉，这样颜色才透亮不发苦。

为啥是这个数啊？首先冰糖比白糖好炒糖色，因为结晶颗粒更细，熬的时候气泡更均匀。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉重每公斤放50克冰糖最合适，既能让肉块裹满糖色，又能让糖分在高温下充分分解。老厨师们都有经验，放少了颜色不均，放多了容易发苦还容易烧焦。比如上海本帮菜谱就写明用肉量的8%，这样糖分在二百度左右开始焦糖化反应，同时带走多余油脂，让肉块更酥软。要是用白糖代替，得多放两成量才能达到同样效果。炒糖色时火候要慢，先用中火熬到冰糖变成琥珀色，再转小火下肉，这样肉皮才会形成漂亮的光泽层。要是糖色炒得不够透亮，肉块容易粘锅底，颜色发黑。记住这个比例啊，肉块才能又红亮又入味。