鸡爪煮15-20分钟就能熟透，冷水下锅加姜葱料酒去腥，之后开大火煮沸再转中小火焖煮。煮的时候要勤翻动，防止粘锅。煮好的鸡爪用筷子能轻松戳透，皮肉分离就是熟了。

为啥是这个时间呢？鸡爪主要由胶原蛋白和筋膜构成，冷水下锅能逼出腥味，同时让肉质慢慢变软。根据《中国烹饪科学》数据，鸡爪纤维直径约0.2毫米，需要15分钟让热力渗透到最厚处。煮太久会烂成渣，比如超过25分钟胶原蛋白会分解成明胶，汤汁变稠但口感变差。实验发现，先大火煮沸再转小火焖煮，比全程大火能多锁住30%的胶原蛋白，肉质更Q弹。煮的时候加料酒和姜，能降低表面脂肪氧化产生的苦味，这是烹饪老师傅总结的经验。关火焖5分钟，相当于让鸡爪在余温里继续吸收味道，比直接出锅更入味。