鸡爪炖烂得看锅具和火候啦！高压锅得炖1.5到2小时，普通砂锅得2到2.5小时。要是想省火候，可以先用开水焯两分钟去腥，肉皮容易撕下来。炖的时候加点葱姜蒜和料酒，肉烂得快还入味。

为啥是这个时间呢？鸡爪里胶原蛋白多，得用高温长时间分解。高压锅上汽后压40分钟，内部温度能到120度左右，正好让胶原蛋白酶发挥作用。普通锅得小火慢炖，水烧开了再盖盖子，避免外焦里生。数据说胶原蛋白在100度以上分解速度提升3倍，但超过150度会变硬。有实验发现高压锅炖1.5小时鸡爪软硬适中，而普通锅多炖半小时肉皮容易散。关键得看着肉色变透明，用筷子能轻松戳透才对。要是炖太久肉会散架，太短就咬不动。其实火候别太死板，中途加次热水保持沸腾更好。你看那些老手都先焯一遍再炖，这样更容易撕成小块。对吧？