红烧狮子头放5到10克淀粉最合适，一般用8克左右。淀粉不能多放，否则肉丸太黏；也不能少放，否则容易散开。淀粉要和肉馅混合均匀，这样肉丸煮的时候才不会破。有些地方会加玉米淀粉，有些用土豆淀粉，但量差不多。

为什么放这个量呢？淀粉在肉丸里主要起黏合作用。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉馅含水量每增加10%，需要额外加0.5克淀粉来平衡。普通猪肉馅水分约70%，所以8克淀粉刚好让肉丸保持弹牙不散。淀粉太多会像橡皮一样黏牙，太少煮两下就散成肉渣。比如用500克肉馅，加8克淀粉混合后，煮10分钟不会散，但超过10克淀粉的肉丸煮5分钟就黏锅底。有些老厨师会先加4克淀粉抓匀，再加4克慢慢搅拌，这样更均匀。淀粉和肉的比例最好是1:50，比如50克肉配1克淀粉，这样肉丸既有嚼劲又不会太硬。