凉水煮鸡爪要煮40分钟左右，冷水下锅开大火烧开后转中小火慢炖，这样能保持肉质紧实不散架。煮的时间别太短，否则骨头和肉会粘在一起；也别煮太久，不然鸡爪会变得像橡皮一样硬。煮好后过凉水能让鸡爪更Q弹，适合做凉拌或卤味。

冷水煮鸡爪时间得长些，因为冷水让胶原蛋白慢慢变软。鸡爪里含有大量胶原蛋白，凉水开始沸腾时温度大约95度，这时候胶原蛋白开始分解，但分解速度比热水慢三成（《肉类科学》2021年数据）。40分钟足够让骨头和肉完全分离，要是煮到50分钟以上，胶原蛋白会过度收缩，鸡爪反而变硬。像《家常菜谱大全》说的，冷水下锅40分钟刚好，这时候鸡爪能轻松捏碎骨头，肉还带着弹性。要是用热水直接下锅，15分钟就能熟，但肉质会松散，骨头也容易散开。所以冷水煮更考验火候控制，得先大火逼出腥味，再转中小火慢慢炖。煮的时间不够的话，鸡爪中间还会硬邦邦的；煮太久的话，连骨头都煮化了，吃起来像果冻一样黏牙。