鸡爪卤制时间大约30到50分钟，火候控制好，收汁。要看着颜色变深，用筷子能戳透骨头又不散架。要是时间太短就咬不动，太长肉质就软烂了。

为啥是这个时间呢？鸡爪的胶原蛋白在40到50分钟最熟透，这时候肉和骨头能分离但还带点嚼劲。研究说胶原蛋白分解温度在85到95℃，卤水通常烧到90℃左右，所以得这么久。要是卤25分钟，胶原蛋白还没完全变胶质，咬起来咯吱咯吱的；超过55分钟，胶原蛋白过度分解，肉就粘在一起了。收汁是关键，汁水裹在鸡爪上才入味，要是收汁慢或者收多了都影响口感。就像之前有人试过，卤了30分钟没收汁，第二天鸡爪都黏成一团了。还有个细节，卤的时候要翻动两三次，让鸡爪受热均匀，不然有的地方烂有的地方硬。