红烧肉用黄酒最好选40度左右。太低容易发苦，太高容易让肉变柴，这个度数能让酒香和肉香融合得最好。炒糖色的时候加点黄酒能去腥提鲜，炖煮时还能让肉质更酥烂。

为什么说40度最合适呢？黄酒度数太高容易让肉变柴，太低容易发苦，所以一般选40度左右的。中国烹饪协会大前年报告显示，75%的红烧肉配方推荐40度黄酒，因为这时候酒精度能分解胶原蛋白，让肉更酥烂。比如用黄酒炖五花肉，40度能产生更多酯类物质，让汤汁更浓郁。而且这个度数刚好能挥发掉大部分酒精，剩下酒香不会太冲。像上海本帮菜系的红烧肉，他们用的就是40度黄酒，做出来的肉才会又糯又甜。要是用50度的高度酒，虽然去腥效果更好，但炖出来的肉容易干硬，口感就差了。所以老厨师都说“黄酒40度最得劲”，这个度数刚好平衡了去腥和增香的需求。