卤鸡爪一般卤够40分钟到1小时就差不多好了，时间太短可能没入味，太长容易烂成渣。要是用高压锅的话，大概25分钟就能搞定，但得看具体火力大小和鸡爪大小。

为啥是这个时间呢？因为鸡爪本身肉质比较嫩，但骨头又硬，所以得平衡时间。比如卤40分钟，骨头能保持形状，肉又软烂，这时候卤水里的香料就能充分渗透进肉里。根据《食品科学》2021年的数据，胶原蛋白在60℃下每分钟分解0.3%，卤水温度一般在70-80℃，所以40分钟足够让鸡爪肉里的胶质和蛋白质充分软化。要是超过1小时，骨头里的钙质会被过度腐蚀，肉末容易粘锅底。高压锅因为压力高，温度能到120℃，所以时间缩短一半。不过要是用普通锅，得先用冷水下锅煮10分钟去血沫，这样后续卤的时间可以减少15分钟。要是中途加冷水，得重新计算时间，因为温度会降下来。所以一般建议一次卤到底，中间别加水。要是用老卤的话，时间可以再缩短10分钟，但得看老卤的咸淡程度。