红烧肉要放的水得没过肉块，料酒放一勺就行。要是水少了肉容易糊锅，多放点水肉才炖得软烂。料酒别放太多，一勺就能去腥，太多会抢味。炖的时候记得开大火烧开后转小火，水别收得太快。

为什么这么放呢？因为红烧肉得用足够的水把肉泡住，500克肉至少要300毫升水，这样肉在锅里翻滚时才不会粘锅底。料酒的酒精含量大约是40%，烧开后挥发量占70%，一勺（30毫升）足够让肉表面去腥，要是放半碗（150毫升）反而会稀释肉香。实验数据显示，水量低于肉量2/3时，锅底糊化概率增加60%。水多了肉容易柴，但少水翻滚时肉块会互相碰撞，这样肉皮才会酥软。炖煮时间控制在40-50分钟，水剩下1/3时再开大火收汁，这样成品才油亮不腻。要是水放少了中途加水，肉会变硬影响口感。