红烧肉放桂皮三到五克就行，水煮的话要炖四十分钟，这样肉才不柴。得把肉切块焯水去血沫，桂皮别放太多，不然会发苦。炖的时候加点老抽上色，大火烧开后转小火慢炖。

为啥桂皮放三到五克合适呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，桂皮每公斤含挥发油2.8-4.1毫升，过量使用会让八角、香叶的香气被掩盖。实验证明，桂皮超过五克时，肉汤会出现轻微苦味，而三克刚好能激发肉香又不抢味。水煮四十分钟是关键，前十五分钟大火逼出油脂，后二十五分钟让肉质酥软入味。水量要没过肉两指宽，太少了容易糊锅，太多则肉质发柴。得注意焯水时加料酒去腥，炖的时候别频繁开盖，否则香气会散掉。