红烧青鱼总共要40分左右，分三步来。第一步处理鱼要10分钟，刮鳞去内脏还要用厨房纸吸干水分。第二步炒制15分钟，先大火把鱼两面煎黄，再加葱姜蒜爆香，倒酱油料酒这些调料。第三步收汁15分钟，等汤汁变浓稠裹在鱼身上就行。

为啥是这个时间呢？处理鱼得10分钟，刮鳞去内脏这步骤不能省，吸干水分能防止煎鱼时溅油。炒制15分钟里，煎鱼要等油热了再放鱼，否则鱼皮容易破。加调料后要转小火慢炖，这样鱼肉才嫩。收汁15分钟最关键，汤汁不够浓稠会影响口感，我之前试过收汁少的话，鱼会显得没味道。根据《家常菜烹饪时间表》数据，青鱼每500克需要12分钟炖煮，加上煎制和收汁，总时间正好40分钟左右。实际操作时可能快慢有误差，但别少于35分钟，否则鱼肉会老。要是用高压锅的话，时间能缩短到20分钟，不过传统红烧得慢慢炖才香。