鸡爪得泡够时间才能入味，小个的得泡30分钟，大个的得泡1小时。卤水浓度高的可以缩短时间，浓度低的就得多泡会儿。要是泡完冷藏过夜，味道能往骨头缝里钻得更深些。

为啥是这个时间呢？鸡爪得先泡开表皮和肉膜，让卤水里的盐分、糖色和香料钻进去。30分钟足够让鸡爪表面水分饱和，这时候再煮的话，胶原蛋白才能慢慢溶解到卤水里。数据说30分钟渗透率40%，煮1小时渗透率能到75%。冷藏过夜是因为低温让细胞壁收缩，卤水里的味道分子更容易钻进去，冷藏12小时后入味率能涨到70%。得注意别泡太久，超过2小时肉会变柴，得看鸡爪厚度来调整时间。