鸡爪炖得烂不烂主要看两个因素，一是时间够不够，二是火候控制得怎么样。一般家庭炖鸡爪需要至少一个半小时到两小时，冷水下锅的话要延长半小时。中间要记得加两三次冷水，保持汤锅微微冒泡的状态，这样鸡爪才能炖得软烂入味。

为啥得这么炖呢？鸡爪里的胶原蛋白在60到70摄氏度的水温下才能慢慢分解，而普通砂锅炖的话，正常火候下温度大概在65到75度之间。实验数据显示，冷水下锅的鸡爪前半小时主要用于去腥，之后每半小时胶原蛋白会分解20%左右。所以冷水下锅炖两小时，相当于让鸡爪经历四个完整的分解周期，这样骨头和肉质才会完全分离。要是直接用热水炖，虽然省时间，但胶原蛋白容易焦糊，反而影响口感。记得中间要开盖加冷水，这样汤才不会糊底，鸡爪也更容易烂得均匀。