鸡炒完之后要炖1-2小时，如果是冷水下锅的话，炖的时间得延长半小时。热锅热油炒的鸡块表面已经定型了，直接倒热水进去能保持肉质嫩滑。要是用冷水的话，鸡肉纤维会先收缩变硬，再慢慢变软，这样炖出来的鸡口感会差一些。鸡的大小不同，半只鸡大概1.5小时，整只鸡得2小时以上。

为什么这么讲究冷热水呢？因为鸡炒过之后表面温度已经到70多度了，直接倒热水（超过60度）能迅速让肉质纤维均匀受热。数据显示，鸡肉纤维在50-60度会逐渐舒展，超过65度才会完全软化。要是用冷水，鸡肉外层纤维会先硬起来，像给肉皮套了层壳，这样炖的时候热量传不进去。比如半只三斤重的鸡，冷水炖2小时肉质会发柴，热水炖1.5小时就能保持Q弹。炖的时间太短的话，鸡肉里的胶原蛋白还没完全释放，汤头也不会浓白。实验证明，用热水炖比冷水快20%，而且鸡肉多汁度高出15%。所以炒完鸡块直接倒热水，既能省时间又能保住肉汁。