鸡爪和猪耳朵得卤30到40分钟，中间翻动两次。先放调料泡半小时，再开火煮到水开，小火慢炖。这样胶原蛋白才能充分融化，肉质软烂入味。

其实卤制时间跟火候和食材部位有关。你看鸡爪的指甲缝多，得用夹子翻动才不粘锅。数据说胶原蛋白在70℃下要30分钟才能变软，猪耳朵的胶质更厚，所以多煮10分钟更保险。而且卤水里的香料分三次放，第一次放八角桂皮，第二次加香叶，第三次放干辣椒，这样味道更层次分明。要是时间太短肉质会硬得像石头，太长又容易散架。像上次我试过28分钟，鸡爪咬起来咯吱咯吱响，猪耳朵还带着脆骨。所以得严格按照这个时间线来，像这样分阶段操作，才能保证成品Q弹不柴。