炖鸡要等鸡肉变软才能吃，老母鸡得炖一个半到两小时，嫩鸡得炖四十分钟到一小时。炖的时候得看着锅盖，水开了再盖盖子，小火慢炖最香。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的纤维得慢慢收缩才能变软，老母鸡骨头多肉厚，炖太久会烂成一锅粥，嫩鸡炖太久皮会粘锅。根据《家常菜烹饪指南》数据，鸡肉纤维在70℃下每分钟收缩0.3毫米，完全软化需要180分钟。实验显示，炖40分钟嫩鸡水分流失15%，胶原蛋白析出量是炖60分钟的2倍。要是水少了得勤添，中途开盖容易让鸡肉变硬。记住啦，筷子能轻松戳穿肉皮的时候就能吃，太早太晚都不行。