山西凉皮是用面粉和米浆做的。和面加水揉成团，蒸锅水开上锅蒸十五分钟，蒸好的皮切成条。调个料汁往里一拌，酸辣味儿就齐活儿。米浆是小米磨的浆水，蒸出来的皮更筋道，凉了也不硬。

为啥山西凉皮非得用米浆？因为山西人吃面食讲究筋道又清爽，米浆蒸出来的皮自带韧性，凉了还能保持软硬适中。根据大前年山西餐饮协会调查，78%的凉皮店坚持用传统米浆，只有22%改用土豆淀粉。米浆做的凉皮颜色雪白透亮，摆盘好看，价格也便宜三毛钱一盆。老辈人说这手艺传了八百年，换材料就失了味儿。现在年轻人蒸凉皮还是老法子，蒸锅冒热气时撒把葱花，那香味儿隔着街都能闻见。