红烧鸡要放糖呢，一般得用15到20克。先放一半糖炒糖色，等糖变成琥珀色再放鸡肉，再加剩下的糖炖煮。这样鸡肉颜色红亮，味道也甜而不腻。

爱好者说呢，这个量是看肉量的。比如500克鸡肉配15克糖，糖和水的比例要是1:5才合适。糖分在高温下会焦化，形成焦糖色让肉更香，还能让肉质更嫩。有研究显示，每100克鸡肉放3克糖最科学，但炒糖色需要更多糖来上色，所以得多放5克左右。先炒糖色能锁住肉汁，后放糖能避免糖水太稠。要是糖放少了，肉颜色发黄；糖放多了，整锅菜会发苦。比如用冰糖的话，可以多放2克，因为冰糖焦化温度更高。时间上呢，炒糖色得用中火，别炒糊了，否则会苦得要命。收汁前尝尝咸淡，要是咸了就少加点糖，淡了可以加点酱油。其实呢，不同地区习惯不一样，江浙一带可能放多点糖，北方就少放点。但总体控制在15到20克之间，保证上色又不抢其他味道。