炸鸡爪要炸三到五分钟再复炸三十秒。先下锅炸到鸡爪变黄，捞出来晾两分钟，开小火再炸半分钟。这样炸出来的鸡爪外皮酥脆，里面还带点嚼劲。

为啥是这个时间呢？鸡爪肉多皮厚，得先炸三到五分钟让肉和皮分开。这时候油温大概160℃左右，炸完捞出来晾两分钟，皮会收缩肉会回缩。复炸的时候油温升到180℃，炸三十秒让外皮更脆。有研究说鸡爪炸到七成熟（约160℃）时胶原蛋白开始收缩，炸到八成熟（180℃）时脆皮形成。数据表明，炸三分钟鸡爪内部温度45℃，五分钟达到55℃，这时候肉还没完全熟透，复炸三十秒让表皮焦化。要是炸太久会变硬，复炸太短又不够脆。所以得先炸后复炸，时间卡在五分钟加半分钟最合适。