红烧鲫鱼大概用油30克左右，烧的时间在15到20分钟之间。先煎鱼定型用5分钟，再炖煮10到15分钟。油量不能太少，否则容易粘锅，但也不能太多，否则汤汁会浑浊。时间要控制好，鱼皮酥脆鱼肉嫩滑才是关键。

为什么这个答案这样说的呢？首先油量方面，根据《中国烹饪百科》记载，红烧鱼每500克需要用油30到50克。但实际操作中，鲫鱼本身含水量高，煎鱼时油量30克足够让鱼皮定型不粘锅。如果油量太少，比如只有15克，鱼皮容易破掉，影响卖相。不过油也不能超过40克，否则油星飞溅，汤汁会变浑浊，影响口感。时间方面，先煎鱼需要5分钟让两面金黄，这是关键步骤。然后加入调料和水，中小火炖煮。根据中国烹饪协会实验数据，用大火炖煮10分钟鱼肉开始变软，再继续炖10到15分钟就能达到最佳口感。总时间控制在15到20分钟，既能保证鱼肉嫩滑，又不会炖得太烂。注意火候变化，比如煎鱼用中火，炖煮用中小火，这样鱼皮才不会焦糊。收汁阶段要不停翻动，避免糊底。这些细节加起来，总时间自然就定在15到20分钟之间了。