鸡爪要炖1.5到2小时才能软烂脱骨，得用高压锅的话大概40分钟就行。先得把鸡爪剪短泡水半小时去腥，冷水下锅加姜片料酒焯水三分钟，捞出来再炖。要是用普通锅得看火候，大火煮开转小火慢炖，中间别加水。

因为鸡爪是带皮带骨的硬货，得让胶原蛋白充分分解。实验数据显示，鸡爪胶原蛋白在60-70℃下需要1.5小时才能软烂，普通锅受热不均得延长半小时。焯水能去腥但别煮太久，否则肉质会散。高压锅密封性好，高温蒸汽能穿透骨头缝隙，所以时间缩短。而且炖煮过程中水分蒸发，鸡爪表面会形成焦壳更香，但得注意别糊锅。收汁的时候尝咸淡，加点糖提鲜更入味。