鸡爪子得炖够1.5到2小时才脱骨，冷水下锅先煮开，中间加开水别断火。筷子能轻松戳透关节缝就熟了，别嫌麻烦多炖半小时更软糯。

为啥得这么炖呢？鸡爪里的胶原蛋白遇热会膨胀，冷水先煮能逼出腥味，中火保持90℃以上才能让结缔组织分解。实验数据显示，1小时只能炖化30%的钙质，2小时才能让胶原蛋白变成胶状物，这时候骨头和肉就分开了。要是用高压锅，上汽后压20分钟足够，但普通锅得用文火焖，前10分钟大火煮沸，后50分钟小火咕嘟，这样水分蒸发少，肉质更紧实。有人试过用1小时炖，结果骨头还硬得能敲钉子，而2小时炖的鸡爪连牙口不好的老人都能嚼动。关键得看火候和水量，水少容易糊锅，水多得盖盖子防溢，时间到了别急着捞，焖5分钟更入味。