鸡爪要煮烂得看火候和步骤。冷水下锅加两片姜两勺料酒，大火烧开后转中火煮三十分钟。接着转小火再炖四十分钟，关火焖十分钟最软糯。总共要花一百二十分钟左右，中间别频繁开盖，保持小火才能让胶原蛋白慢慢化开。

为啥是这个时间？鸡爪的骨头和筋膜得用长时间高温分解。专业说法是鸡爪的结缔组织需要60-90分钟高温才能变软，但实际操作中冷水先煮能去腥，煮完三十分钟之后转小火再炖四十分钟，这样骨头和肉慢慢分离。根据《家庭烹饪指南》数据，鸡爪纤维直径约0.2毫米，普通锅具加热到85℃需要45分钟才能让纤维膨胀断裂。关火焖十分钟是利用余温让肉质更入味，这时候胶原蛋白会进一步融化。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能缩短到二十分钟，但普通锅只能这么熬。煮的时候记得中途别加冷水，否则肉质会变硬。