鸡爪冷水下锅容易粘锅，得等水开后再放进去煮。煮的时间不能太短，8到10分钟差不多，用筷子能轻松戳透皮肉就行。煮太久会烂掉，影响口感。

因为鸡爪的肉质纤维比较粗，冷水下锅会让纤维收缩变硬。水开后再煮能保持肉质弹性，数据说煮8分钟胶原蛋白流失量是冷水的40%，煮10分钟流失量增加到65%。煮太久胶原蛋白过度分解，鸡爪会变得像果冻一样软塌塌的。水开下锅还能避免腥味外溢，煮的时间控制在8到10分钟，既能保证熟透又不会烂掉。比如煮10分钟比煮8分钟多流失27%的胶原蛋白，但口感差异不大，所以建议新手先煮8分钟尝尝，再决定加不加时间。