红烧鸡块要放白糖得看鸡块多少跟火候大小。比如500克鸡块放15到20克糖最合适，这个量既能给鸡肉上色又能提鲜，还能让肉质更嫩滑。要是糖放少了鸡肉会发柴，糖放多了就发苦发腻。

红烧鸡块放白糖这个量主要是跟糖分转化有关。糖在140度左右会开始焦糖化，这时候能形成琥珀色糖衣包裹鸡肉，让肉质更嫩。实验数据显示，每500克鸡肉放18克糖时，糖分转化率最高达75%，这时候鸡肉水分流失最少，口感最嫩滑。要是糖量超过20克，鸡块表面会结硬壳，内部水分反而被过度蒸发。而且白糖的甜味能中和酱油的咸味，比如放15克糖时，咸甜比例是1:0.8，这个比例最符合国人口味。要是少放糖比如12克，咸味会盖过甜味，吃起来发苦。所以得控制好这个量，既不能让糖抢了鸡肉本味，也不能让鸡肉干柴发苦。