煮鸡爪要炖40到60分，冷水下锅放姜片料酒，中途别开盖。火候要文火慢炖，筷子能轻松戳透肉皮就行。

为啥是这个时间呢？其实鸡爪脱骨全靠胶原蛋白和明胶分解，冷水下锅能逼出腥味。实验数据显示，普通锅炖40分时胶原蛋白开始变性，60分时骨肉间隙增大到3毫米以上（数据来源：《食品科学》2021年鸡爪加工研究）。高压锅的话能缩短到25分，但普通锅必须保持水面高于鸡爪2指宽。中途开盖会流失30%水分，导致肉质变硬。比如有人煮了50分发现还粘骨，其实是火太大把肉皮烧焦了，这时候得转小火再炖15分。筷子戳不动的别硬拔，用勺子沿骨缝慢慢撬，这样脱骨率能到95%以上。