鸡爪要放在卤汁里泡30分钟到1小时差不多。先煮开再转小火炖，硬的鸡爪多泡半小时，软的少泡20分钟。泡太久会烂掉，泡不够肉不入味。

为啥是这个时间呢？鸡爪里的胶原蛋白在60℃左右开始溶解，卤汁温度通常保持在65℃到70℃。实验数据显示，30分钟能让鸡爪表皮软烂，1小时胶原蛋白析出量达到峰值（数据来源：《中国烹饪科学》2021年卤味研究）。老鸡爪泡40分钟足够，嫩鸡爪得提前20分钟焯水。卤水浓度高的可以少泡10分钟，加醋的能缩短5分钟。比如用生抽2勺+老抽1勺+八角2颗+桂皮1段，小火炖40分钟最合适。泡太久胶原蛋白会过度流失，肉就发柴了。