鸡爪要炖1.5到2小时才能软烂脱骨。先焯水去腥，再炖煮。水量要没过鸡爪，大火烧开后转小火。用筷子能轻松戳透关节最关键。

为什么是这个时间？鸡爪主要靠胶原蛋白分解变软，这个物质在60-70℃下需要1.5小时以上才能完全融化。数据说普通砂锅炖煮时，每小时温度下降5-8℃，所以得保持小火。焯水能缩短时间，因为高温能破坏表皮纤维。有人试过高压锅，15分钟就熟，但口感会变粉。普通锅的话，时间再少半刻钟，鸡爪就咬不动了。水量不够容易糊锅，火太大又容易散架，得慢慢调。比如先烧30分钟大火，再转小火1小时，这样肉质更紧实。