通常卤鸡要1到2小时，中间得翻动加热。像鸡珺子这种带皮肉得慢炖，火候太大容易散架，太小又入味慢。有人试过用高压锅，30分钟就能熟，但皮肉口感差。

为啥是这个时间呢？因为卤鸡要入味得靠温度和时长双重作用。实验数据显示，70度以上持续1小时能让鸡肉嫩滑，超过2小时胶原蛋白会变硬。比如用卤料包煮整鸡，先大火煮沸再转中小火，每20分钟翻面一次，这样内外受热均匀。有人把时间砍半，结果鸡皮发柴肉不入味，而煮太久像煮烂了。所以得控制好火候，像煮鸡蛋似的先关火焖着，这样既省火又入味。