红烧鲈鱼一般15到20分钟熟，具体看鱼大小和火候。先煎再炖，大火收汁别太久。要是鱼太大得多煮两分钟，太薄的话快收汁。

鲈鱼厚的话得煎3分钟，炖12分钟，总共15分钟。《家常菜指南》说1厘米厚的鱼这样算。要是鱼太大得多烤两分钟，火小了容易老。炖的时候要盖锅盖，水开后再计时。酱汁变浓稠时尝尝咸淡，不够再补酱油。比如我上次用1斤半鲈鱼，煎了4分钟炖了16分钟，大火收汁2分钟才好。要是鱼皮容易破，煎的时候少翻动。有些师傅还会在鱼身上划几刀，这样入味快熟得均匀。