煮鸡爪要冷水下锅，小火炖1小个时左右，中途要换两次冷水。这样鸡爪肉会慢慢变软，骨头容易分离。如果时间太短骨头会硬，煮太久肉会散掉。

为啥这样煮呢？鸡爪里的胶原蛋白要在60-70度慢慢分解，冷水先煮能锁住水分。第一次换水在25分钟时，把血沫冲掉；第二次换水在50分钟时，让肉质更紧实。实验发现，用高压锅煮35分钟和普通锅1小时效果差不多，但普通锅中途换水更保险。鸡爪关节处需要多煮5分钟，因为骨头密度比肉高。煮的时间超过1个半小时，胶原蛋白会变成明胶，肉就粘在一起了。记得用筷子能轻松戳透骨头，但别戳到骨头尖，这样脱骨又完整。