鸡爪炖40分钟到1小时，冷水下锅加姜葱料酒，中途翻动两次，这样肉和骨头容易分开，口感软糯不柴。

为啥是这个时间呢？首先鸡爪肉里胶原蛋白多，得用温水慢慢熬才能变软。冷水下锅能逼出腥味，20分钟就能把血水煮出来。接着开大火炖30分钟，这时候骨头里的钙质开始释放，肉质慢慢变透明。10分钟转小火收汁，这时候胶原蛋白充分分解，用筷子能轻松戳透。根据《中国烹饪科学》数据，鸡爪在70-80℃下持续40分钟，胶原蛋白分解率能达到85%以上。中途翻动两次主要是防止粘锅，特别是前20分钟容易糊底。要是时间不够30分钟，骨头会硬得像石头，时间超过1小时肉就成渣了。记得用筷子戳一下最中间的关节，能轻松穿透才算合格。