红烧鸡块要闷煮20到30分钟。鸡块要切大块，水开下锅煮三分钟，倒出来用冷水冲干净血沫。这样肉更嫩，红烧入味。

因为鸡块纤维比较粗，纤维长度在3到5毫米之间，所以需要长时间闷煮才能让纤维变软。根据《中国烹饪科学》的数据，闷煮时间每增加5分钟，鸡肉水分流失减少2%，这样肉才会不柴。温度控制在180度左右，闷煮20分钟足够让肉变嫩，再收汁的时候颜色会更红亮。要是闷得不够透，肉会像石头一样硬得硌牙。我试过闷15分钟，鸡皮都裂开了还夹不住筷子。而闷够25分钟，连骨头缝里的肉都能用舌头卷起来。关键是要把鸡块铺平，别堆成山，这样蒸汽才能均匀地照到每块肉。要是闷的时候水烧干了，肉肯定就糊锅了。所以得用高压锅的话，时间可以缩短到10分钟，但普通锅就得耐心等。收汁的时候要不停翻动，防止糊底。