红烧鲫鱼一般煮10-15分钟，鱼眼突出、鱼肚裂开时最熟。要是鱼块大得像手掌那么厚，多煮个两三分钟；要是切得薄些，少煮半分钟就行。关键得看着鱼肚子，裂开大缝就关火，这时候肉最嫩不腥。

为啥是这个时间呢？鲫鱼500克左右的话，煮10分钟刚好够。根据《中国烹饪研究》数据，鱼肉每厘米厚需要2分钟高温焖煮，这样中心温度才能达到75℃。要是煮超过15分钟，鱼肉里的胶原蛋白会全收缩，肉就变硬了。我试过用筷子戳鱼身，能轻松戳穿、不回缩的时候最标准。火候别太大，要是用大火猛煮，鱼皮容易糊，肉还容易散。有人问能不能用高压锅？高压锅煮8分钟就行，但家常做法还是老火焖更香。煮个十来分钟，火候别太大，鱼肉嫩得能掐出水，鱼汤也浓得能挂勺。要是时间太长，容易老得像橡皮筋似的。