红烧鲫鱼要放的水得没过鱼身一指节高，这样鱼肉才不会散。煮的时间得看鱼多大个头，一般中小型鲫鱼放三碗水，大火烧开后转中火煮八到十分钟。关键得看鱼肚子里有没有黑膜，有的话得先刮干净，水开再下锅。

为啥得这么操作呢？首先鲫鱼本身密度比水大，要是水不够容易把鱼底锅烧糊。根据《中国烹饪百科》记载，每500克鲫鱼需要加500-800毫升水，正好没过鱼身一厘米左右。煮的时间得算准火候，大火煮开能逼出鱼腥味，中火保持沸腾状态让鱼肉入味。实验数据显示，鱼肉厚度超过2厘米的得煮12分钟，1.5厘米的正好8分钟。水放少了容易粘锅，多了则影响汤汁浓稠度。煮到鱼眼突出、鱼身变白时就能捞出来，这时候再放调料翻匀。注意别频繁翻动，否则鱼肉容易碎成渣。