红烧鱼做的时候放糖和盐的比例要掌握好，一般糖和盐的比例是1:1到1.5:1。鱼大放糖多，口味重就多放盐，鱼小糖少盐也少。比如四斤的鱼大概放三十克糖配二十克盐，六斤鱼就糖盐各四十克。糖不能放太多，否则鱼会发苦，盐也不能太少，不然肉质会淡。有些师傅还会加酱油和料酒，但糖盐比例是基础。

为什么糖盐比例是这个数啊？因为糖和盐在红烧鱼里各管大事。糖是负责上色和提鲜的，高温下会焦糖化产生甜香，但超过200度就会发苦。盐主要是调味和保持肉质，能防止鱼肉散开。根据中国烹饪协会的数据，糖的焦糖化温度是160-180度，这时候糖分转化成焦糖色最合适。盐的渗透压能锁住水分，实验证明每公斤鱼肉放10-15克盐最合适。江浙一带习惯甜口，糖盐比例1.5:1，北方可能1:1，南方小城市还会放冰糖提甜味。要是用蜂蜜代替白糖，比例要减半，因为蜂蜜含果糖多，甜味强。比如用八十克蜂蜜，盐二十克就行。不过要注意，糖放多了鱼皮容易裂，盐少了鱼肉会柴。所以做红烧鱼得先调好糖盐比例，再根据鱼的大小和口味微调。