红烧鲽鱼要放三十克酱油配五百克鱼，炖二十到三十分钟才够火候。先放两勺油把鱼煎到两面金黄，再倒酱油加水没过鱼身，开大火烧开后转中小火焖煮。收汁时尝咸淡决定要不要补盐。

为啥这样放酱油？因为酱油含盐量约17%，三十克酱油正好给五百克鱼补足基础咸味。数据说每公斤鱼肉需配八十克酱油，换算成五百克就是四十克，但考虑到煎鱼会流失部分水分，实际减到三十克更合适。炖煮时酱油里的糖分能让鱼肉更入味，同时保持嫩滑。实验证明中小火焖煮比大火快烧更省油，二十分钟让鱼肉中心温度达到65℃，正好锁住鲜味。收汁时尝咸淡，因为酱油本身有咸味，可能不需要额外加盐。